在雲南地區那裏的云南人們是非常擅長做各種各樣的醃巴幹來食用 ,牛肉巴幹是牛肉雲南地區獨有的特色美食,巴幹在平時不僅攜帶的干巴時候比較方便,而且保存的云南時間也會比較長,吃起來也是牛肉很簡單方便的 ,不管是干巴水煮還是火燒都是可以食用的 ,沒有吃過巴幹的云南人可能不知道巴幹的吃法 ,下麵介紹雲南牛肉幹巴的牛肉吃法 。
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雲南牛肉幹巴的吃法
對牛幹巴要先進行脫鹽 、袪辣和除膻處理將牛幹巴冷水入鍋 ,云南水量要淹沒牛幹巴 ,牛肉加上15克拍裂的干巴薑片大火煮開後,倒入料酒稍煮片刻 ,云南改小火煮20分鍾,牛肉然後撈起晾幹,干巴切成4~5毫米的厚片備用。
準備好蔥段、青椒要斜切成段,長度與蔥段相仿 。
大火燒鍋至7分熱,下稍多一點的花生油,再下薑片爆香後,下步驟2的牛幹巴片翻炒片刻 ,炒出幹香味。
濺入料酒,量要多一點,不停翻炒。
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加入開水(或上湯) ,半淹食材,再下雞汁、雞精、冰糖 ,煮開後 ,改小火繼續燜煮1分鍾 。
開大火 ,收汁至差不多時 ,倒入蔥段、青椒段 。
翻炒幾下均勻至蔥段斷生 ,即可出鍋。
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牛幹巴正宗的醃製方法
醃製牛幹巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽,依據地區、民族和個人口味的不同 ,有的還添加花椒粉、辣椒粉 、五香粉之類 。用具主要包括盆、瓦缸 、桶、繩子等,因醃製數量、目的的不同 ,所需用具也有所不同 ,並無一定規範。醃製牛幹巴所用牛肉,以黃牛肉為佳 。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉,依肉塊紋理分割,所得牛肉各有其名目 ,但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、裏襠、鐮刀、火扇、外白 、碓嘴 、搶口、胸子等 。[1]
牛幹巴的醃製 ,一般都要經過抹鹽、搓揉、醃漬、晾曬、風幹等工藝。
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