文章來源：足球報
特約記者楊霄霄報道 從0比2落後，到加時賽決殺韓國 ，营养也中國女足進軍奧運之路一波三折 ，师揭但隊員們始終都抱有信心 ，秘冲就像王霜賽後說的冲垮那樣 ，“最後就算衝也能衝垮你” ，足姑這一切源於體能的娘吃保障 ，而和體能密不可分的跟队 ，是营养也日常營養的攝入 。管好你的师揭腿之前，要先管好你的秘冲胃 ，女足營養師曹建民就是冲垮那個能管住女足姑娘胃的人 。
曹建民是足姑北京體育大學運動人體科學學院博士生導師 、教授，娘吃是跟队國內頂尖的運動營養領域專家 。從上世紀九十年代開始 ，曹建民在教學科研之餘 ，結合實踐 ，服務於各個項目的多支國字號運動隊 ，為國字號運動隊出征各項世界大賽提供了後勤保障 。
女足此次出征奧運會預選賽 ，曹建民作為營養師跟隊 ，與女足一同經曆了激動人心的出線時刻 。本報近日專訪了曹建民教授 ，深入地了解了女足的“菜譜” ，以及運動營養師這個新興職業 。
◆《足球》首先祝賀您參與保障工作的中國女足國家隊衝進了東京奧運會 ，能跟我們具體介紹一下您在隊伍中的日常工作嗎 ？
曹建民：我這次來主要就是負責運動員的運動營養和膳食營養這兩塊 。具體來說主要是製定一日三餐大致的營養成分的攝入，以及運動營養品如何科學合理補充 ，這兩個方麵的工作。
◆您是如何監測女足的營養的？在訓練當中，女足球員大概多長時間會補充一次營養 ？
我們會對運動員的身體機能狀況進行監控 ，為了保證運動員整體的體能狀況，我們會設計運動營養品的購買和每個運動員補充運動營養品的方案。根據運動員不同的身體 、精神狀況做調整補充 。具體來說 ，我們在運動訓練過程中會給球員每隔10~15分鍾補充150~200毫升的運動飲料 。膳食營養主要就是我們根據運動員應該需要的營養 ，跟食堂協商 ，我們來製定一些菜譜 。
食堂也會提供菜譜 ，我們來做一些調整，看哪些菜譜是做的不合理的，比如說一些肉類的 、油炸的 ，我們基本上是不要的。一般豬肉是不要的，蛋白質類的食物主要以魚肉 、牛羊肉為主 ，一般的情況下避免油炸 ，魚類以清蒸為主 ，或者是其他的一些少油的方式來操作 。總體原則是先保證營養 ，搭配合理的同時 ，減少油炸，這是我們首選 。
第二個是蔬菜類 ，大部分的葉菜類我們是以中式或是西式的沙拉形式來補充 ，避免在高溫烹調的情況下破壞維生素 ，另外也是為了減少油脂的攝入 。中式炒菜 ，往往在蔬菜中會帶來大量的油脂 ，可能會讓運動員的熱量攝入過多 ，造成體脂增加等情況 ，影響運動員的身體 、精神狀況 。
還有主食也很講究 ，因為足球是一個長時間的運動項目，它需要良好的糖儲備 ，所以我們在主食方麵就盡量以麵食為主 ，當然也有米類 ，多種麵食的篩選。
◆您覺得女足姑娘們最喜歡和最不喜歡吃的東西是什麽？
最喜歡吃的肯定是跟其他女孩子都一樣 ，喜歡吃巧克力 ，愛吃蛋糕這些，但我們前期會對球員進行一些營養的教育 ，我們在操作過程中，也盡量避免一些高油脂 、高熱量的攝入 ，我們會在保證營養搭配合理的情況下，保證它的口感。在訓練期間的時候 ，像高油脂蛋糕類基本上是沒有的 。比賽結束後 ，為了要保證運動員的口感 ，我們會適當的給一些 ，但是我發現現在她們已經基本上不怎麽吃了。
她們比較喜歡吃排骨，瘦肉型的排骨 、牛肉這一類的 ，包括一些涼拌菜 ，她們還都是比較喜歡的 ，包括麵條 。我們在上一屆女足世界杯和這一次的預選賽期間 ，都請了一位名廚 ，他按照我出的這個營養標準和要求來做。比如麵條的關鍵在於配料 ，我們要高湯 ，他通過調整 ，由雞和骨頭煮出來的高湯 ，把這個麵條做的味道非常好 ，球員們對麵條還是比較感興趣的，是最愛吃的。
不愛吃的東西 ，可能就是肥肉 ，因為女孩子嘛 ，是比較愛美的 ，她們也知道吃了長胖 ，所以一般不是特別喜歡吃。
◆在女足工作的這段時間裏，您印象最深刻的事情是什麽 ？
最深刻的就是比賽了 ，在韓國客場我們2比1 。在主場我們0比2落後的時候 ，我內心裏認為我們是有希望能追回來的 ，當然我也覺得女足的孩子們能拚下去 ，最後她們經過自己艱苦的努力，完成晉級 ，說明了這些孩子的拚搏精神 ，遇到逆境不服輸 。另外 ，從我們專業的角度來看 ，她們都認識到了飲食的重要性 ，能夠按照要求來走 ，按照科學合理的飲食來保證自己的體能 。這些孩子們對於我們科研人員對飲食的要求還是基本上能夠遵守的 ，這也是令我感到非常印象深刻的 。
◆《足球》 ：想了解一下就是您是如何跟體育結緣的 ，為什麽會選擇深耕於運動生物化學這一領域 ？
曹建民 ：這是我的專業 。我畢業於吉林大學化學係生物化學專業 ，因為生物化學專業是研究生物體的化學變化 ，人的任何一個生命的過程和運動 ，跟化學變化都是密切相關的 ，正常的生命活動，它就是一個有規律的化學變化 ，帶來了我們正常的新陳代謝 。一旦我們這些化學變化發生紊亂的時候 ，就是我們的物質能量代謝發生紊亂 ，就形成了疾病 。
我大學畢業 ，1984年從吉林大學化學係分到北體 ，我本身也愛好體育。我的本職工作 ，一方麵是教學，讓學生掌握運動訓練過程中的一些訓練監控 、能量代謝和營養 ，另外就是到實踐中去 。我在上世紀80年代中下期的時候 ，就開始跟運動隊結合 ，到了90年代開始比較頻繁的跟隊 。
◆運動員和普通大眾在營養健康方麵的側重點有什麽不同？
鍛煉和競技體育運動訓練 ，是完全不同的概念 。鍛煉是為了要改善代謝，來更好的糾正你原來逐漸在紊亂的代謝。我們都知道任何一個疾病都是代謝的紊亂 ，比如說糖尿病它就是糖代謝的紊亂，如果我在沒有得糖尿病的時候提前增加了運動 ，因為運動是可以消耗糖的 ，那就可以避免高血糖對我的不良應激反應 ，這樣的話我們就說體育鍛煉很好地緩解了我們這些疾病的發生和發展 。但是如果你沒有一個良好的營養 ，你特愛吃高糖類的 ，比如說含葡萄糖的這些食物 ，你鍛煉的時候雖然是消耗糖 ，但你在鍛煉後也會造成你健康程度的受損 。所以說這是我們要關注的 。
大眾鍛煉是選擇一個自己喜歡的方式 ，並堅持下去，然後形成一個習慣 ，但競技體育不一樣，競技體育是通過訓練 ，挖掘具有足夠的 、可培養潛力的運動員的運動能力 ，要追求更高更快更強 ，在提高你的運動能力的時候 ，一定是要承受超負荷的運動訓練。這種超負荷運動訓練自然而然會對我們的身體產生一些不利的影響 ，比如說女足運動員有很多膝關節不好 、韌帶的損傷，或者是一些偶發性 ，比如衝撞產生的傷害 ，那是不可避免的 。
在營養上 ，運動員實際上也是正常人群中的一個群體 ，他隻不過是屬於重體力勞動者，也就是說你每天的能量消耗要比正常人要多得多，那自然而然你攝入能量就要比正常人多，是我們正常人營養素攝入的翻倍 。
◆能給我們簡單介紹一下運動營養師這個職業嗎 ？
我們國家新製定了一個運動營養師的標準 ，已經報國家勞動人事部了 ，如果批下來 ，可能就有一個新職業，就是運動營養師 。實際上我們都知道有注冊營養師，注冊營養師是針對一般人群中的膳食營養 ，他們在做的就是對於不同人群的不同需求 。比如說像日本 ，日本一般要求在100人以上聚餐的地方 ，一定要有營養師 ，要有一個正確的營養配餐 。我們知道營養知識需要很多相關學科，比如說化學 、生物化學 ，才能具備一個比較良好的營養知識儲備 。
作為運動營養師 ，主要麵對兩個人群 ，一個人群就是普通運動人群 ，如何在你增加了運動以後合理的攝入飲食 。目前中國最大的運動群體就是馬拉鬆群體，他的最大問題就是營養的攝入沒有一個正確的觀念 ，他迫切的需要一些合理的、專業的人士去給他們指導正確的營養攝入 。
你在不鍛煉的時候 ，你應該是怎麽樣攝入？你在鍛煉的時候你應該增加什麽 ？你在每天的鍛煉過程中應該怎麽科學合理的補水，補什麽樣的水 ？不同環境的時候，比如說天特別熱時候 ，我們是要補電解質 ，那天氣不熱的時候 ，我們要不要補電解質 ？這都需要一些專業人士來給他們做指導 。
另外一個就是運動隊 ，我們現在傳統的概念都是以夥食水平作為運動員的營養合不合理的一個重要依據 、重要衡量標準。但是我們會發現當你夥食水平越高的時候 ，你改善的更多是肉食 ，更多的是菜的品種 ，菜的品種增加了 ，我們中國運動員都是自助餐的形式 ，你可選擇的餘地多 ，如果不懂的話 ，會使他的飲食不合理。
目前來說 ，學食品專業 、運動人體醫學類 、包括生化專業這些人群 ，最終能夠成為一個好的營養師。我們也歡迎一些喜歡運動營養學的人，他們如果在這方麵稍微下功夫的話 ，都可以最終轉化成為一個優秀的運動營養師。
◆《足球》 ：除了一些基礎知識的配備之外 ，您覺得一位合格的營養師還需要具備怎麽樣的素質 ？
曹建民 ：第一個是要吃苦耐勞 ，比如說2019年的女足世界杯 ，包括這一次我們去韓國 ，我是教授、博士生導師，進隊以後 ，為了保證運動員良好的飲食 ，大廚一個人不可能把所有菜都做了 ，包括菜品處理等等 ，所以都是我們倆一塊做 。我也是親力親為 ，在裏麵去摘菜、洗菜等等 ，因為我們是同一個團隊 ，因為大家都知道，在運動隊 ，運動員 、教練員是第一位的 ，隻有他們能夠最終完成我們應該表現的東西 ，無論我無論跟哪個隊 ，最主要目的都是去保證他們能夠沒有後顧之憂 ，這是我們要做的 。
第二個就是要有良好的溝通能力 。因為你作為營養師來說，你要跟人打交道，我們都知道一個人的飲食習慣是最難改變的，而這種飲食習慣有些是不良的飲食習慣 ，你如何來跟他溝通 ，讓他能夠按照你的合理方式來攝入飲食 。這個是很難的 ，需要你有良好的溝通能力，把高深的理論變成一個很實在東西，讓他去更好理解並實施你的方案 。
◆您剛剛提到了挺多不同的項目 ，就這些項目的運動員 ，他們需要的營養類型應該是不大相同的。
稍有區別 ，主要是因為不同的項目特點不一樣 ，不同的運動項目的訓練過程也不一樣 ，比如說舉重 ，他訓練時間很短 ，他要求更好的肌肉維度和爆發力 ，首先就是要適當增加蛋白質的比例 。比如越野滑雪和馬拉鬆等等長時間的項目 ，更主要消耗的是糖 ，那你在運動後的飲食中更主要的把糖的總量和所占的比例要增加 。另外 ，不同的季節 ，也需要做一些調整 。
◆我們經常會有聽說到就是國外的運動隊中都配備有非常厲害的營養師 ，在國內聽的時候比較少 。
也不是。國外有的隊會配備運動營養師，國外也有很多職業運動員有自己專門的運動營養師，像美國的運動營養師 ，一般是開診所的 ，他會給不同的人群提供谘詢服務 ，谘詢費是很貴的 ，一些優秀運動員為了要保證自己良好的身體機能 ，會去聘營養師專門為他服務。當然特殊的時候，比如說奧運會或者世界大賽的時候 ，也會國家來花錢 ，聘一些營養師到運動隊來服務 ，咱們國家也會聘 。
現在國家隊都要求有綜合科研保障團隊，有運動 、生理生化 、營養 、康複、心理 、生物力學等等這種多學科的專家 ，能夠在這個團隊中 。目前來說，國內比較專業的人士還不是特別多 ，有一些人學過點 ，但是實踐經驗稍微弱點。咱們國家是迫切需要培養一些具有良好的理論基礎和實踐能力的人到國家隊去服務 。
◆曾經多次服務於多支奧運的國家隊 ，在您隨隊期間有什麽讓您印象特別深刻的故事嗎？
我覺得讓我深刻的感受到了運動隊對我們的認可。前10年的時候 ，不是特別認可 ，你去了以後 ，人就認為你是可有可無的 。你具有良好的溝通能力和實踐能力以後 ，你能夠讓運動隊看到很好的改進和對他的運動能力提高以後，他會認你 ，否則他就認為你到這兒來 ，不就做科研 、寫個論文就走了嗎 ？那你弄完趕緊走吧。他甚至認為有時候是搗亂的 。但從2008年以後 ，很多運動隊已經對保障團隊非常重視了 ，特別是對營養 。包括我們的一些運動員會就飲食方麵的問題主動和我溝通 ，個人意識也有轉變 ，現在大家對科研的重視程度越來越高了 ，這是我非常非常欣慰的 。
以女足為例 ，前期每天訓練運動員的跑量在一萬多米 ，我們運動員在這一段時間奠定了充足的基礎 ，所以在0比2落後的時候我們沒有慌張 ，我們依然在努力 ，就是我們有良好的體能 ，像王霜說的那句話 ，最後我們衝也要衝垮了你 ，那最後就是靠我們良好的體能。技術戰術也是需要一個長期的磨練 ，賈指導（女足主帥賈秀全）把握了中國女足應該走的一個方向 ，如何來充分發揮中國的優勢，來彌補我們的短板 。賈指導對中國女足的貢獻很大 ，包括球員們都作出了很大的努力。
女孩子們刻苦的一天兩練。然後又是隔離期間 ，都很辛苦 ，基本上沒有自己的生活 ，一個個都是愛美的女孩子 ，卻都曬得黑黑的 ，為了國家榮譽爭光 。她們回俱樂部 ，可能要求要比國家隊要鬆的多 ，但是在國家隊她們都能非常嚴格去要求自己 ，把這個團隊作為自己追求的國家榮譽，和團隊作為自己的重要的目標 ，是我非常感動的 。
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